隨著(zhù)技術(shù)的創(chuàng )新,現代鋼磨面粉機逐步的成為市場(chǎng)上較盛行的設備,那其與石磨面粉機有何區別差異呢?下面綿陽(yáng)面粉機廠(chǎng)家教您分辨石磨與鋼磨面粉差異:
(一) 從工藝設計看,石磨面粉采用科學(xué)勾槽的石質(zhì)磨盤(pán),在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成,它的面粉產(chǎn)量相應也比較低。石磨機轉速20轉/分鐘,溫度45度,并且皮心并重的制粉工藝,使小麥在研磨中的遍數大為減少,麥胚的香味、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、膳食纖維等營(yíng)養物質(zhì)完全保留,它不需要任何添加劑,使面粉的質(zhì)量得到保證;現代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨,皮磨采用排列有序鋼齒輥進(jìn)行碾壓式的高壓大量取粉,并且磨粉機的運轉速度快、溫度高,速度為500~800轉/分鐘,溫度在120攝氏度、由于鋼輥研磨過(guò)于強烈、磨溫太高,造成面粉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)損失較大,麥胚中的自然香味失去較多,淀粉鏈被損,突出表現是面團的穩定時(shí)間較低,迫使廠(chǎng)家不得不加入各種添加劑。
(二)從色澤方面看,由于石磨面粉中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維,因此石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色?,F代鋼磨面粉由于采用高速和高壓力進(jìn)行大量取粉,研磨過(guò)程過(guò)于強烈,使面粉中各種營(yíng)養物質(zhì)大量損失,面粉的淀粉鏈分子結構受到破壞,面團的穩定時(shí)間降低,難以和攏,因此必須加入穩定劑。加之為了迎合人們吃面越白越好的錯誤飲食習慣,加入增白劑、強筋劑(過(guò)氧苯甲酰和溴酸鉀工業(yè)化工原料)等添加劑。所以面粉顯得非常白皙。
(三)從口感和味道方面看,石磨面粉由于在低速度、低溫度狀態(tài)下研磨而成,而且磨的遍數少,面筋質(zhì)、麥胚中的香味(麥香精華)等得以保留。用石磨面粉和面時(shí),吃水多而且面和好后醒面的時(shí)間短,無(wú)論拉、扯、搓,面條都能保持柔韌且不斷,面條或面片煮熟后,口感柔韌且筋道。用石磨面粉做成的各種面食,麥香味很濃,口感好,有嚼頭。其他面粉由于有添加劑、增白劑,面粉中胡蘿卜素等受到破壞,面粉顯得過(guò)于白皙,和面時(shí),吃水少,面團色澤無(wú)變化,如含強筋劑(溴酸鉀)過(guò)多,面很難搟開(kāi)。面煮好后,看著(zhù)好看,吃起來(lái)也筋道,但卻沒(méi)有麥香味。 石磨面粉純天然,口感好,有營(yíng)養,對人健康十分有利。近些年,機械面粉許多詬病被逐步披露以后,注重健康養生的人們又開(kāi)始懷念以前的石磨面粉,于是石磨面粉應運而生。由于石磨面粉產(chǎn)量不高,他的出現也引起懷疑:“到底是不是真面粉機械石磨面粉?”可有以下幾個(gè)方法鑒別: 1、觀(guān)色:
最白的石磨面粉,色澤也是微微透黃,絕不會(huì )產(chǎn)生熒光。有的石磨面粉顏色也會(huì )稍黑,那是小麥品種不同和研磨過(guò)程中麥子過(guò)干造成的,含麬量稍多,更有營(yíng)養,不影響食用,顏色微黃,細看表皮上還有細細的麩星,這是優(yōu)質(zhì)膳食纖維,其他面粉則沒(méi)有。
2、品嘗:
石磨面粉保留了麥胚芽,研磨中不發(fā)熱,做成面食麥香味面粉機械非常濃。機械面粉則研磨前剔除了麥胚芽,研磨中產(chǎn)生熱量則面粉夾生,所以加工成面食后面味很淡。石磨面粉制作面食后、勁道、松軟還不粘牙,剩下的面食也不會(huì )粘牙。其他面粉加工的面食根本做不到。
3、冷凍:
做饅頭蒸熟后冷凍,石磨面粉的饅頭加熱后跟的一樣松軟,面粉機械有面味,不粘牙。機械面粉的饅頭在加熱后就會(huì )粘牙沒(méi)面味。 4包水餃: 用石磨面粉包水餃,出鍋后撈到一個(gè)大碗里,不晃動(dòng),等到?jīng)鐾噶怂溡膊徽称ぷ?,還能一個(gè)一個(gè)得分開(kāi)而不破損。即使加了增筋劑的所謂高檔的水餃專(zhuān)用粉也根本做不到這一點(diǎn)。